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Le Muffin au Chocolat et cœur de mûre.

muffin au chocolat

J'ai suivi aujourd'hui la recette de Christophe Felder tirée de son livre PÂTISSERIE !

Recette simple et très rapide !

Pour une douzaine de Muffins :

  • chocolat noir 64% : 100gr
  • beurre : 110gr
  • œufs : 4
  • sucre semoule : 150gr
  • farine : 60gr
  • cacao en poudre non sucré : 1 C à S bombée
  • mûres fraîches (ou framboises) : 12

Temps de réalisation : 15mn
Temps de cuisson : 10mn

La quantité des ingrédients est celle indiquée par Christophe Felder, mais à titre personnel, j'ai mis 150 gr de chocolat noir et un sachet de sucre vanillé en plus.

Préparez et pesez tous vos ingrédients.

ingredients

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre et le chocolat dans un récipient et faites fondre le tout au bain-marie.

bain_marie

Pendant ce temps, mélangez les œufs et le sucre dans un autre récipient, et fouettez jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

oeufs_sucre

Lorsque le mélange chocolat/beurre est fondu, ajoutez-le aux œufs+sucre et fouettez de façon énergique.

melange

Ajoutez ensuite la farine et la cacao en poudre que vous aurez préalablement tamisés.

farine_cacao

Fouettez de nouveau.

Chemisez vos moules à muffins (si les moules sont en silicone, vous pouvez simplement les beurrer légèrement), et remplissez-les à moitié de votre appareil chocolaté.

moules

Déposez une mûre ou une framboise au centre et remplissez aux 3/4 votre moule de l'appareil à muffin.

Enfournez une dizaine de minutes.

Après la cuisson, laissez refroidir quelques minutes avant de démouler.

muffins

À déguster tiède ou froid, selon votre goût !

La Compote de Pommes maison, qu'est-ce que c'est bon !

Ajoutez à cela du sirop de lavande de Provence, de la vanille et un peu de cannelle, vous obtiendrez une délicieuse compote, parfaite pour le dessert ou le goûter, pour les petits, comme pour les grands !

compote de pommes

Un ami m'a donné un grand sac de pommes provenant d'Alsace.

Les pommes étaient plutôt abîmées, c'est pourquoi l'idée de faire une compote m'est venue !

pommes

Pour un pot de 350 ml

  • pommes : 800gr net après avoir tout épluché et épépiné
  • vanille : 2 gousses
  • sirop de lavande : 1 C à S
  • cannelle : PM
  • sucre (facultatif) : 50gr
  • eau : 5cl

temps de préparation : 10mn
temps de cuisson : 40mn à 1h

Selon la variété de pomme choisie, il n'est pas forcément nécessaire de sucrer.

Après avoir épluché, épépiné et retiré les parties abîmées, coupez les pommes en petits morceaux et mettez-les dans une grande casserole.

Ajoutez un peu d'eau et commencez à faire cuire à feu doux et à couvert.

Pendant ce temps, grattez les gousses de vanille et incorporez-les dans la casserole.

vanille

cuisson

Ajoutez ensuite le sirop de lavande et la cannelle.

Laissez cuire doucement en remuant régulièrement afin que les pommes ne collent pas au fond. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

Un fois la cuisson terminée, vous pouvez mixer la compote si vous voulez qu'elle soit bien lisse, ou bien la laisser telle quelle avec quelques morceaux.

Pour conserver la compote, j'ai utilisé un bocal que j'ai préalablement stérilisé dans une grande casserole d'eau bouillante. Après avoir rempli le pot avec la compote, je l'ai retourné afin de créer un vide.

Et voilà !!!

compote de pommes

C'est facile non ?

Le Velouté de Potimarron Delica, quatre épices et noisettes !

potimarron delica

Voici un mélange qui vaut le détour, croyez-moi !

Pour 6 personnes :

  • potimarron Delica : 1 pièce d'environ 1kg
  • oignon jaune : 2 pièces
  • huile d'olive : 2 à 3 cl environ
  • eau : 1 litre environ
  • mélange quatre épices : 1/2 c à c
  • noisettes moulues : PM
  • gros sel : PM

Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 35mn

Vous pouvez vous reporter à la recette du Velouté de Potimarron de Concocte minute, le procédé est exactement le même.

Pour commencer, émincez les oignons et faites-les suer dans l'huile d'olive.

Lavez bien la peau du potimarron Delica, coupez-le en morceaux et enlevez les graines.

potimarron_coupe

Ajoutez les morceaux  dans la casserole avec les oignons, ajoutez le mélange quatre épices, le gros sel et recouvrez le tout avec l'eau. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 35mn à feu doux.

Pendant ce temps, utilisez un robot adapté afin de moudre grossièrement les noisettes.

noisettes

noisettes_hachees

Mixez votre velouté et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Au moment du service, parsemez votre velouté avec les noisettes moulues.

veloute de potimarron delica

À votre tour de savourer ce velouté de Potimarron si "Delica" !

L'Aumônière Normande ou une façon différente de manger des crêpes pour fêter la Chandeleur !

aumoniere3

Pour une vingtaine de crêpes :

  • farine : 250gr
  • œufs : 3 pièces
  • sucre vanillé : 1 sachet
  • lait : 50cl (ou 30cl + 20cl de bière)
  • beurre noisette : 20gr
  • vanille liquide : 1 C à S
  • rhum (ambré ou pas) : 5cl

ingredients

Pour la garniture normande :

  • pommes : 4 pièces
  • beurre : 50gr
  • sucre roux : PM (facultatif)
  • calvados : 3cl
  • cannelle : PM

Temps de préparation : 15mn
Temps de repos : 2h
Temps de cuisson des crêpes : environ 30 secondes d'un côté et à peine 10 secondes de l'autre.

Après avoir préparé tous vos ingrédients, mettez la farine dans un récipient et creusez un puits au centre (vous pouvez tamiser la farine afin d'éviter les grumeaux).

Ajoutez les œufs un à un et le sucre vanillé, mélangez en évitant d'incorporer la farine dans un premier temps, puis ajoutez le lait (ou lait + bière) en plusieurs fois tout en incorporant la farine. Mélangez jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

farine_oeufs

lait

Incorporez le beurre noisette, le rhum et la vanille liquide et laissez reposer au moins 2 heures à température ambiante (si besoin, vous pouvez passer la pâte au chinois afin d'avoir une texture plus homogène).

Le repos de la pâte est important pour que les saveurs de la vanille et du rhum se développent et pour une meilleure cuisson de vos crêpes.

Pour réduire le temps de repos vous pouvez remplacer 20cl de lait par 20cl  de bière, ce qui donnera également une saveur très agréable à vos crêpes !

Pendant le repos de votre pâte, épluchez et découpez vos pommes en cubes. Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive, ajoutez les pommes, laissez cuire quelques instants, sucrez (ou pas) et flambez au calvados. Saupoudrez légèrement de cannelle. Réservez.

pommes

flambage

Le temps de repos écoulé, huilez délicatement votre poêle à crêpes à faites-la chauffer tranquillement à feu moyen. Une fois votre poêle bien chaude, faites cuire les crêpes !

poele

crepes

Pour présenter les Aumônières, épluchez l'orange à l'aide d'un canneleur afin d'en prélever des filaments qui serviront à attacher les Aumônières.

orange

Remplissez ensuite chaque crêpe de pommes, formez l'Aumônière et attachez avec un filament d'orange.

aumoniere1

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Si besoin, vous pouvez faire réchauffer vos Aumônières au four pendant quelques minutes juste avant le service.

Vous pouvez servir l'Aumônière Normande avec un caramel décuit à la crème et au calvados.

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Bonne Chandeleur à tous !!!

 

 

La Madeleine, souvenir d'enfance, gourmandise, goûter, avec le thé ou le café, ce petit gâteau originaire de Commercy en Lorraine, n'est pas appréciée que par Proust !!!

madeleine

La preuve aujourd'hui en image avec Concocte minute !

Pour environ 25 à 30 Madeleines :

  • œufs : 3
  • sucre : 120gr
  • lait : 6cl
  • miel liquide : 2 C à S
  • sel : 1 pincée
  • farine : 200gr
  • levure chimique : 11gr
  • beurre : 200gr
  • zeste de citron : 1 citron entier

temps de préparation : 10mn
temps de repos : 6h
temps de cuisson : 8 à 10mn à 190°C

ingredients

 

Après avoir réuni tous vos ingrédients, faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne noisette.

Blanchissez les œufs et le sucre et ajoutez le lait et le miel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

melange

Ajoutez la farine et la levure, mélangez afin qu'il n'y ait pas de grumeaux, puis versez le beurre noisette en le filtrant à l'aide d'une passoire ou d'un chinois.

Zestez le citron préalablement lavé directement dans le récipient, mélangez de nouveau et réservez au frais pendant au moins 6h.

zeste

Le repos au frais est important pour 2 raisons : il permet aux saveurs de se développer et accentue le pouvoir de la levure grâce à laquelle la célèbre bosse de la Madeleine pousse !

6h plus tard, préchauffez le four à 190°c et remplissez les moules à Madeleine aux 2/3 environ, ce qui permettra d'éviter les débordements lors de la cuisson.

moule

Faites cuire environ 10mn tout en surveillant, car selon les fours la cuisson ira à une allure différente.

Laissez refroidir 5 petites minutes avant de démouler.....même si l'idée de déguster une Madeleine toute chaude vous donne l'eau à la bouche !

Se conserve 3 à 4 jours dans une boîte hermétique.

madeleines

Bonne Madeleine à tous !

 

La Blanquette de Veau est un des grands classiques de la cuisine française. C'est ce qu'on appelle une viande pochée car elle cuit directement dans un fond blanc de veau ou un bouillon de légumes.

blanquette de veau

Visitons ensemble cette recette dont la pratique presque quotidienne au restaurant m'a permis d'améliorer ma technique de réalisation.

Liste des ingrédients pour 8 à 10 personnes :

  • veau (collier ou épaule) : 2kg
  • fond blanc de veau : 1,5 L
  • carottes : 5 à 6 pièces
  • champignons : 500gr
  • oignons grelot : 200gr
  • bouquet garni : 1
  • poireau : 1 pièce
  • farine : 150 gr
  • beurre : 150gr + 40gr
  • citron : 1/2
  • sucre : 10gr
  • crème épaisse : 500gr
  • jaune d’œuf : 2
  • gros sel : 1 poignée
  • sel/poivre du moulin :  PM

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h

ingredient

Après avoir réuni tous ces ingrédients, détaillez la viande en morceaux de 50 à 60gr (ou demandez gentiment à votre boucher de le faire).

Mettez la viande dans une grande cocotte et mouillez avec le fond blanc de veau (si vous n'avez pas le temps de le faire vous-même, vous pouvez utiliser du fond blanc du commerce). Complétez avec de l'eau si nécessaire, afin que le liquide recouvre d'au moins 1cm la viande.

Portez à ébullition et laissez bouillir quelques minutes avant d'ajouter les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et le poireau, lavé et coupé en morceaux. Assaisonnez d'une poignée de gros sel, portez de nouveau à ébullition et laissez cuire pendant environ 1h à feu doux et à couvert.

carottes

Pendant ce temps, réalisez le roux.

Faites fondre les 150gr de beurre dans une casserole, puis, lorsque le beurre est entièrement fondu, ajoutez la farine en une fois tout en mélangeant avec une spatule. Réduisez le feu et laissez cuire quelques minutes en faisant attention à ce que votre roux ne colore pas.

roux

Laissez refroidir.

Coupez, émincez et lavez les champignons, puis faites-les sauter dans une poêle avec du beurre, le jus d'un demi citron et un peu d'eau. Recouvrez et laissez cuire à feu doux en prenant soin à ce que les champignons ne colorent pas.

champignons

champi_sautes

Mettez les oignons grelots dans une casserole avec un fond d'eau, le sucre et 20gr de beurre et faites-les glacer à blanc. Faites cuire à feu moyen en recouvrant les oignons d'un disque de papier sulfurisé puis la casserole d'un couvercle. L'eau va ainsi s'évaporer lentement, permettant aux oignons de cuire doucement et de caraméliser. Lorsque les oignons ont pris une couleur blonde, c'est prêt !

La cuisson de votre viande terminée, décantez-la dans un grand récipient, ainsi que les carottes. Filtrez le fond blanc à l'aide d'un chinois ou d'une passoire étamine et versez environ 1 litre de fond sur le roux refroidi et une partie du jus de cuisson des champignons. Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une texture épaisse. C'est ce que l'on appelle le velouté.

cocotte

Remettez le tout dans la cocotte avec le reste du fond, faites réduire quelques minutes et ajoutez la liaison au velouté (la liaison est le mélange crème épaisse + jaunes d’œufs).

Laissez de nouveau réduire votre velouté et faites-le mijoter jusqu'au repas, à feu très doux, en y ajoutant tous les autres éléments : oignons, champignons, carottes et la viande.

La blanquette de veau se déguste généralement avec du riz créole, du riz pilaf, ou des pâtes fraîches !

Se conserve très bien au frais pendant 2 à 3 jours.

blanquette

Régalez-vous !

Le Fond Blanc de Veau est utilisé pour la conception de plats en sauce, comme par exemple la Blanquette de Veau. Il peut également être utilisé pour la réalisation de potages ou de veloutés.

Pour environ 1.5 litre de fond :

  • os et parures de veau : 2 ou 3 morceaux à demander à votre boucher
  • carotte : 3 ou 4 pièces
  • oignon : 1 gros
  • poireau : 1 pièce
  • céleri branche : 1 branche
  • bouquet garni : 1 pièce
  • eau : 2l
  • gros sel : PM
  • poivre en grain ; PM
  • clou de girofle : PM

L'ensemble carotte, oignon, poireau, céleri et bouquet garni est ce que l'on appelle la garniture aromatique ou GA.

Temps de réalisation : 20mn
Temps de cuisson : 2h

Dans un premier temps, préparez tous vos ingrédients.

garniture

Blanchissez les os de veau (que l'on appelle ingrédients de base) : mettez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant quelques minutes. Rincez, puis égouttez les os.

os_blanchi

Replacez-les dans la casserole et mouillez à l'eau froide. Portez de nouveau à ébullition et pendant ce temps occupez-vous de la garniture aromatique.

Épluchez et  lavez tous les légumes, coupez les carottes en grosses rondelles, coupez l'oignon en quatre et piquez-en un ou 2 morceaux avec des clous de girofle.

Confectionnez le bouquet garni à l'aide des feuilles de poireau et de la branche de céleri (enroulez le thym et le laurier avec les feuilles de poireau et le céleri).

Ajoutez tous les éléments de la GA dans la casserole, portez de nouveau à ébullition et laissez cuire pendant 2h à feu doux (il doit y avoir une très légère ébullition).

casserole

À la fin de la cuisson, passez le fond au chinois sans le fouler et dégraissez si nécessaire.

Tous les ingrédients peuvent ensuite être jetés.

chinoiser

Si le fond est utilisé aussitôt, le réserver à couvert dans un coin de votre cuisine. Au cas contraire, il est conseillé de le refroidir rapidement et de le conserver au réfrigérateur. Il peut ainsi se conserver 2 à 3 jours. Il peut également être congelé.

Cette même recette peut être utilisée pour un Fond Blanc de Volaille, dans ce cas, nous utiliserons de la carcasses et des abattis de volaille.

 

 

En cette veille de fêtes de fin d'année, Concocte minute a invité Chef Max pour nous présenter sa recette de terrine de foie gras.

terrine de foie gras

Recette simple et efficace, qui demande toutefois de la dextérité !
Commencez par réunir tous les ingrédients nécessaires.

ingredients

Pour une terrine de 600gr environ :

  • lobe de foie gras éveiné :  2 pièces de 400gr environ
  • cognac : 10cl
  • sucre : 2gr
  • sel : 14gr
  • poivre du moulin (nous avons utilisé du poivre blanc de Phu-Quoc) : 4gr

Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 2h minimum + une nuit
Temps de cuisson : 30mn environ

Dans un premier temps, séparer les lobes en 2 afin de retirer les veines restantes.

lobes

Cette étape délicate est très importante pour obtenir un fois gras de qualité.

Astuce du chef : si vous avez un foie gras plein de veines, mettez le lobe dans du lait pendant 1h ou bien dans de l'eau glacée pendant 30mn.

Pour l'éveinage, utilisez un couteau avec une pointe fine et retirez délicatement chaque veine. Cette étape peut prendre une trentaine de minutes.

eveinage

Astuce : utilisez un bol d'eau chaude afin de nettoyer la lame de votre couteau régulièrement.

Ensuite, mettez le tout dans un récipient et ajoutez tous les ingrédients. Mélangez délicatement avec vos mains munies de gants.

cognac

Lissez bien le tout et filmez le récipient. Réservez la terrine au réfrigérateur pendant 2 à 3h.

film

Sortez le récipient du réfrigérateur 30mn minimum avant de mettre le foie gras en terrine.

Préchauffez votre four à 120°C environ (110-120 selon les fours) sur mode convecteur. Mettez le foie gras dans une terrine et tassez bien.

pressage

Placez la terrine dans un plat plus grand et ajoutez de l'eau pour une cuisson au bain-marie (l'eau doit arriver à hauteur du foie gras dans la terrine).

bain_marie

Déposez le plat dans le four pendant 30mn environ.

Au bout de ces 30mn, vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe de votre couteau que vous enfoncez dans le milieu de la terrine pendant quelques secondes. La lame doit ressortir juste chaude.

Lorsque votre terrine est cuite , videz une partie de la graisse.

degraissage

Préparez un carton aux dimensions de la terrine afin de créer une presse. Enroulez ce carton d'aluminium ou de film alimentaire et déposez-le sur la terrine. Utilisez un poids pour mettre au-dessus de la presse et réservez votre terrine toute une nuit au réfrigérateur.

poids

Le lendemain, sortez votre foie gras du réfrigérateur et ôtez le poids et la presse de la terrine. Passez ensuite une fine lame de couteau délicatement tout autour de la terrine afin de la démouler plus facilement.

avant_demoulagedemoulage

 

Pour la conservation, enroulez le foie gras de film alimentaire et conservez au réfrigérateur.

Se déguste avec plaisir accompagné d'un chutney de fruits (pommes, figues, raisins ....).

tranche

Ici, nous vous présentons la confiture de Noël des Petites Productions Parisiennes.

Joyeux Noël à tous et bonne fin d'année !!!

 

Le Velouté de Butternut, Gingembre, Cannelle, Huile de Truffe.

Ce we, j'ai eu envie de mélanger les goûts pour mon velouté, de Butternut.

velouté de butternut

Gingembre, cannelle, des associations qui sont toujours très intéressantes, mais j'ai ajouté quelques gouttes d'huile d'olive bio aromatisée à la truffe blanche, et là, le mélange était étonnant.

Le principe est exactement le même que pour le velouté de Potimarron.

Pour 6 à 8 personnes :

  • butternut : 1
  • oignons jaunes : 2
  • huile d'olive : 2 à 3 cl environ
  • huile d'olive aromatisée à la truffe blanche (ou noire) : 1 c à s
  • eau : 1 L environ
  • gingembre en poudre : 1 c à c
  • cannelle en poudre : 1 c à c
  • sel, poivre du moulin : PM

Temps de préparation : 10mn
Temps de cuisson : 30mn

Réunissez tout d'abord vos ingrédients et votre matériel. Vous aurez notamment besoin d'un bon couteau de cuisine, d'une grande casserole (ou cocotte) et d'un mixeur plongeant.

Épluchez et émincez les oignons. Épluchez le butternut puis coupez-le grossièrement en morceaux en prenant soins d'ôter tous les pépins.

Dans votre casserole (ou cocotte) faites revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, ajoutez les épices et l'huile aromatisée à la truffe.

Mélangez et ajoutez les morceaux de butternut ainsi que l'eau (plus ou moins 1 litre d'eau, le but étant que l'eau recouvre le butternut), puis salez.

casserole

Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant environ 30mn (jusqu'à ce que la chair du butternut soit bien fondante).

Mixez, mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

À déguster bien chaud !

 

Le Pain Perdu ou comment se faire plaisir avec trois fois rien !

pain perdu

Aujourd'hui, c'est en vidéo que nous découvrons la recette.

Pour 4 personnes :

  • oeufs : 3
  • sucre : 50gr
  • crème liquide : 30cl
  • lait entier : 50cl
  • arôme ou sirop aromatisé : 2 bouchons (vanille, fleur d'oranger, cannelle etc.....)
  • pain (perdu) de 2 jours
  • beurre (pour la cuisson) : 20gr

temps de préparation : 10mn
temps de repos : 20mn
temps de cuisson : 10mn

Réunissez vos ingrédients et commencez par blanchir les oeufs et le sucre.

Ajoutez ensuite le lait, la crème puis l'arôme.

Versez la préparation dans un récipient et mettez des petites rondelles de pain à tremper pendant environ 20mn, jusqu'à ce que le pain soit bien imbibé.

Faites fondre le beurre dans une poêle en inox et une fois que celui-ci commence à devenir mousseux, déposez les morceaux de pain imbibés dans la poêle, sans les égoutter.

Laisser cuire le pain à feu moyen pendant 4 à 5mn de chaque côté.

Il est important de laisser cuire à feu moyen, doucement, afin que le pain dore et qu'une petite croûte se forme à l'extérieur tout en gardant le moelleux à l'intérieur

Se déguste saupoudré de sucre glace, tout simplement.

Vous pouvez aussi le manger avec une bonne confiture maison par exemple !

idée : le même appareil peut-être utilisé pour de la brioche perdue avec exactement le même procédé de cuisson.

Le pain perdu peut se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour le réchauffer il vous suffit simplement de le mettre au four à 200° pendant 8mn.