Archives par mois : décembre 2014

En cette veille de fêtes de fin d'année, Concocte minute a invité Chef Max pour nous présenter sa recette de terrine de foie gras.

terrine de foie gras

Recette simple et efficace, qui demande toutefois de la dextérité !
Commencez par réunir tous les ingrédients nécessaires.

ingredients

Pour une terrine de 600gr environ :

  • lobe de foie gras éveiné :  2 pièces de 400gr environ
  • cognac : 10cl
  • sucre : 2gr
  • sel : 14gr
  • poivre du moulin (nous avons utilisé du poivre blanc de Phu-Quoc) : 4gr

Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 2h minimum + une nuit
Temps de cuisson : 30mn environ

Dans un premier temps, séparer les lobes en 2 afin de retirer les veines restantes.

lobes

Cette étape délicate est très importante pour obtenir un fois gras de qualité.

Astuce du chef : si vous avez un foie gras plein de veines, mettez le lobe dans du lait pendant 1h ou bien dans de l'eau glacée pendant 30mn.

Pour l'éveinage, utilisez un couteau avec une pointe fine et retirez délicatement chaque veine. Cette étape peut prendre une trentaine de minutes.

eveinage

Astuce : utilisez un bol d'eau chaude afin de nettoyer la lame de votre couteau régulièrement.

Ensuite, mettez le tout dans un récipient et ajoutez tous les ingrédients. Mélangez délicatement avec vos mains munies de gants.

cognac

Lissez bien le tout et filmez le récipient. Réservez la terrine au réfrigérateur pendant 2 à 3h.

film

Sortez le récipient du réfrigérateur 30mn minimum avant de mettre le foie gras en terrine.

Préchauffez votre four à 120°C environ (110-120 selon les fours) sur mode convecteur. Mettez le foie gras dans une terrine et tassez bien.

pressage

Placez la terrine dans un plat plus grand et ajoutez de l'eau pour une cuisson au bain-marie (l'eau doit arriver à hauteur du foie gras dans la terrine).

bain_marie

Déposez le plat dans le four pendant 30mn environ.

Au bout de ces 30mn, vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe de votre couteau que vous enfoncez dans le milieu de la terrine pendant quelques secondes. La lame doit ressortir juste chaude.

Lorsque votre terrine est cuite , videz une partie de la graisse.

degraissage

Préparez un carton aux dimensions de la terrine afin de créer une presse. Enroulez ce carton d'aluminium ou de film alimentaire et déposez-le sur la terrine. Utilisez un poids pour mettre au-dessus de la presse et réservez votre terrine toute une nuit au réfrigérateur.

poids

Le lendemain, sortez votre foie gras du réfrigérateur et ôtez le poids et la presse de la terrine. Passez ensuite une fine lame de couteau délicatement tout autour de la terrine afin de la démouler plus facilement.

avant_demoulagedemoulage

 

Pour la conservation, enroulez le foie gras de film alimentaire et conservez au réfrigérateur.

Se déguste avec plaisir accompagné d'un chutney de fruits (pommes, figues, raisins ....).

tranche

Ici, nous vous présentons la confiture de Noël des Petites Productions Parisiennes.

Joyeux Noël à tous et bonne fin d'année !!!

 

Le Velouté de Butternut, Gingembre, Cannelle, Huile de Truffe.

Ce we, j'ai eu envie de mélanger les goûts pour mon velouté, de Butternut.

velouté de butternut

Gingembre, cannelle, des associations qui sont toujours très intéressantes, mais j'ai ajouté quelques gouttes d'huile d'olive bio aromatisée à la truffe blanche, et là, le mélange était étonnant.

Le principe est exactement le même que pour le velouté de Potimarron.

Pour 6 à 8 personnes :

  • butternut : 1
  • oignons jaunes : 2
  • huile d'olive : 2 à 3 cl environ
  • huile d'olive aromatisée à la truffe blanche (ou noire) : 1 c à s
  • eau : 1 L environ
  • gingembre en poudre : 1 c à c
  • cannelle en poudre : 1 c à c
  • sel, poivre du moulin : PM

Temps de préparation : 10mn
Temps de cuisson : 30mn

Réunissez tout d'abord vos ingrédients et votre matériel. Vous aurez notamment besoin d'un bon couteau de cuisine, d'une grande casserole (ou cocotte) et d'un mixeur plongeant.

Épluchez et émincez les oignons. Épluchez le butternut puis coupez-le grossièrement en morceaux en prenant soins d'ôter tous les pépins.

Dans votre casserole (ou cocotte) faites revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, ajoutez les épices et l'huile aromatisée à la truffe.

Mélangez et ajoutez les morceaux de butternut ainsi que l'eau (plus ou moins 1 litre d'eau, le but étant que l'eau recouvre le butternut), puis salez.

casserole

Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant environ 30mn (jusqu'à ce que la chair du butternut soit bien fondante).

Mixez, mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

À déguster bien chaud !