Plats de résistance

La Blanquette de Veau est un des grands classiques de la cuisine française. C'est ce qu'on appelle une viande pochée car elle cuit directement dans un fond blanc de veau ou un bouillon de légumes.

blanquette de veau

Visitons ensemble cette recette dont la pratique presque quotidienne au restaurant m'a permis d'améliorer ma technique de réalisation.

Liste des ingrédients pour 8 à 10 personnes :

  • veau (collier ou épaule) : 2kg
  • fond blanc de veau : 1,5 L
  • carottes : 5 à 6 pièces
  • champignons : 500gr
  • oignons grelot : 200gr
  • bouquet garni : 1
  • poireau : 1 pièce
  • farine : 150 gr
  • beurre : 150gr + 40gr
  • citron : 1/2
  • sucre : 10gr
  • crème épaisse : 500gr
  • jaune d’œuf : 2
  • gros sel : 1 poignée
  • sel/poivre du moulin :  PM

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h

ingredient

Après avoir réuni tous ces ingrédients, détaillez la viande en morceaux de 50 à 60gr (ou demandez gentiment à votre boucher de le faire).

Mettez la viande dans une grande cocotte et mouillez avec le fond blanc de veau (si vous n'avez pas le temps de le faire vous-même, vous pouvez utiliser du fond blanc du commerce). Complétez avec de l'eau si nécessaire, afin que le liquide recouvre d'au moins 1cm la viande.

Portez à ébullition et laissez bouillir quelques minutes avant d'ajouter les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et le poireau, lavé et coupé en morceaux. Assaisonnez d'une poignée de gros sel, portez de nouveau à ébullition et laissez cuire pendant environ 1h à feu doux et à couvert.

carottes

Pendant ce temps, réalisez le roux.

Faites fondre les 150gr de beurre dans une casserole, puis, lorsque le beurre est entièrement fondu, ajoutez la farine en une fois tout en mélangeant avec une spatule. Réduisez le feu et laissez cuire quelques minutes en faisant attention à ce que votre roux ne colore pas.

roux

Laissez refroidir.

Coupez, émincez et lavez les champignons, puis faites-les sauter dans une poêle avec du beurre, le jus d'un demi citron et un peu d'eau. Recouvrez et laissez cuire à feu doux en prenant soin à ce que les champignons ne colorent pas.

champignons

champi_sautes

Mettez les oignons grelots dans une casserole avec un fond d'eau, le sucre et 20gr de beurre et faites-les glacer à blanc. Faites cuire à feu moyen en recouvrant les oignons d'un disque de papier sulfurisé puis la casserole d'un couvercle. L'eau va ainsi s'évaporer lentement, permettant aux oignons de cuire doucement et de caraméliser. Lorsque les oignons ont pris une couleur blonde, c'est prêt !

La cuisson de votre viande terminée, décantez-la dans un grand récipient, ainsi que les carottes. Filtrez le fond blanc à l'aide d'un chinois ou d'une passoire étamine et versez environ 1 litre de fond sur le roux refroidi et une partie du jus de cuisson des champignons. Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une texture épaisse. C'est ce que l'on appelle le velouté.

cocotte

Remettez le tout dans la cocotte avec le reste du fond, faites réduire quelques minutes et ajoutez la liaison au velouté (la liaison est le mélange crème épaisse + jaunes d’œufs).

Laissez de nouveau réduire votre velouté et faites-le mijoter jusqu'au repas, à feu très doux, en y ajoutant tous les autres éléments : oignons, champignons, carottes et la viande.

La blanquette de veau se déguste généralement avec du riz créole, du riz pilaf, ou des pâtes fraîches !

Se conserve très bien au frais pendant 2 à 3 jours.

blanquette

Régalez-vous !

Le Fond Blanc de Veau est utilisé pour la conception de plats en sauce, comme par exemple la Blanquette de Veau. Il peut également être utilisé pour la réalisation de potages ou de veloutés.

Pour environ 1.5 litre de fond :

  • os et parures de veau : 2 ou 3 morceaux à demander à votre boucher
  • carotte : 3 ou 4 pièces
  • oignon : 1 gros
  • poireau : 1 pièce
  • céleri branche : 1 branche
  • bouquet garni : 1 pièce
  • eau : 2l
  • gros sel : PM
  • poivre en grain ; PM
  • clou de girofle : PM

L'ensemble carotte, oignon, poireau, céleri et bouquet garni est ce que l'on appelle la garniture aromatique ou GA.

Temps de réalisation : 20mn
Temps de cuisson : 2h

Dans un premier temps, préparez tous vos ingrédients.

garniture

Blanchissez les os de veau (que l'on appelle ingrédients de base) : mettez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant quelques minutes. Rincez, puis égouttez les os.

os_blanchi

Replacez-les dans la casserole et mouillez à l'eau froide. Portez de nouveau à ébullition et pendant ce temps occupez-vous de la garniture aromatique.

Épluchez et  lavez tous les légumes, coupez les carottes en grosses rondelles, coupez l'oignon en quatre et piquez-en un ou 2 morceaux avec des clous de girofle.

Confectionnez le bouquet garni à l'aide des feuilles de poireau et de la branche de céleri (enroulez le thym et le laurier avec les feuilles de poireau et le céleri).

Ajoutez tous les éléments de la GA dans la casserole, portez de nouveau à ébullition et laissez cuire pendant 2h à feu doux (il doit y avoir une très légère ébullition).

casserole

À la fin de la cuisson, passez le fond au chinois sans le fouler et dégraissez si nécessaire.

Tous les ingrédients peuvent ensuite être jetés.

chinoiser

Si le fond est utilisé aussitôt, le réserver à couvert dans un coin de votre cuisine. Au cas contraire, il est conseillé de le refroidir rapidement et de le conserver au réfrigérateur. Il peut ainsi se conserver 2 à 3 jours. Il peut également être congelé.

Cette même recette peut être utilisée pour un Fond Blanc de Volaille, dans ce cas, nous utiliserons de la carcasses et des abattis de volaille.

 

 

Pour ce nouvel article, j'ai revisité la recette du Chîch taoû' découverte dans un de mes livres de cuisine consacré aux mets libanais.

brochettes de poulet

L'occasion de voyager un peu et surtout d'inviter les amies pour un dîner !

Pour 6 à 8 personnes :

  • filet de poulet : 1,2kg (environ)
  • oignon jaune : 3
  • ail : 4 gousses
  • gingembre frais : 2cm
  • huile d'olive : 10cl
  • citron jaune : 4
  • cumin moulu : 1 c à c
  • cannelle : 1/2 c à c
  • concentré de tomate : 1 boîte de 70gr
  • sel et poivre du moulin
  • 1 poivron rouge, 1 vert et un demi oignon pour les brochettes

Cette recette est accompagnée d'une sauce à l'ail :

  • ail : 5 gousses
  • huile d'olive : 5cl
  • blanc d'oeuf : 1
  • bicarbonate de soude alimentaire : 1 pincée

temps de préparation : 20mn
temps de repos : 3h
temps de cuisson : 20mn

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Après avoir réuni vos ingrédients, commencez par couper vos filets de poulets en gros cubes.

Préparez ensuite votre marinade. Hachez les oignons, l'ail et le gingembre, versez-les dans un récipient et ajoutez l'huile d'olive, le jus des citrons, le concentré de tomate, les épices, le sel et le poivre du moulin.

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Ajoutez les morceaux de poulet au récipient et mélangez bien afin que chaque morceau soit imbibé de la marinade. Filmez et réservez au moins 3h au réfrigérateur.

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Pendant ce temps, préparez les poivrons et oignons qui serviront à la confection des brochettes. Coupez-les en forme de petits carrés de 2cm  pour les poivrons et 1cm pour les oignons.

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Préchauffez votre four pendant 5mn à 220° puis enfournez vos poivrons et oignons pendant 10mn. Réservez.

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Préparez ensuite la petite sauce à  l'ail qui accompagnera les brochettes au moment du repas.
Pour cela, il vous suffit de monter le blanc d’œuf en neige en y ajoutant une pincée de bicarbonate. Puis, ajoutez les gousses d'ail hachées et les 5cl d'huile d'olive. Mélangez le tout et réservez au frais.

Une fois le temps de la marinade écoulé, faites revenir chaque morceau de poulet dans une poêle bien chaude, pendant environ 1mn de chaque côté.

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Confectionnez vos brochettes en alternant poivron, poulet et oignon.

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Juste avant de servir, préchauffez votre four à 200° et enfournez vos brochettes pendant 8mn pour terminer la cuisson.

Pour mon repas, j'ai accompagné les brochettes d'une salade de boulgour libanaise (recette issue du même livre) et d'une julienne de légumes (carottes et courgettes) sautés au wok avec des oignons, du gingembre, de l'ail, du citron, de l'huile d'olive,  et déglacés au soja en fin de cuisson. Un délice !!! Mais libre à vous d'accompagner ce plat selon vos envies.

assiette

C'est à vous !!!

Le steak végétarien, pour les veggies... mais pas que !

Hier j'ai invité une amie végétarienne, donc j'ai dû cuisiner en conséquence.

Et pourquoi pas un burger végétarien ?

steak végétarien

 

Pour cela j'ai remplacé le steak haché de bœuf par un steak de légumes dont voici la recette.

C'est parti !

Tout d'abord, réunissez tous vos ingrédients.

ingredients

Pour 8 à 10 steaks :

  • oignon rouge : 1
  • gousse d'ail : 2
  • carotte : 2
  • poivron rouge : 1
  • maïs : 1 petite boite
  • haricots rouge : 250gr
  • flocon d'avoine : 50gr
  • biscotte : 4
  • coriandre : 1 petite botte
  • persil plat (ou frisé) : 1 petite botte
  • cumin en poudre : 1 c à c
  • curcuma en poudre : 1 c à c
  • paprika : 1 c à c
  • épices mapuche (ou piment doux) : 1/2 c à c
  • sel et poivre du moulin
  • huile d'olive : 5cl

Temps de préparation : 25mn
Temps de repos : 2h
Temps de cuisson : 10mn pour les légumes, 8 à 10mn pour les steaks

Commencez par éplucher vos carottes que vous couperez en petit dés, ainsi que le poivron.

carotte

Ciselez l'oignon rouge et hachez les gousses d'ail.

ciseler

 

Faites revenir l'oignon ciselé et l'ail haché dans une poêle avec l'huile d'olive et ajoutez les légumes (carottes et poivron).

legumes_poele

Pendant ce temps :

Versez les haricots rouges dans un récipient et écrasez-les grossièrement à l'aide d'un pilon.

pilon

Mixez les biscottes pour en faire une chapelure, hachez les herbes et réunissez le tout dans le récipient avec les haricots rouges, le maïs, les flocons d'avoine, l’œuf, toutes les épices, le sel, et le poivre.

 

curcuma

melange

 

Une fois les légumes cuits, ajoutez-les au récipient et mélangez directement à la main (munie d'un gant adapté).

melange_gant

Ensuite, à l'aide de cercles de 7,5 à 8 cm, formez vos steaks de légumes en tassant bien le mélange et réservez au réfrigérateur pendant 2h. (vos steaks peuvent se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur, et même se congeler)

cercles

Avant la cuisson des steaks, préchauffez votre poêle à feu moyen avec un peu d'huile d'olive et disposez directement les cercles dans la poêle chaude (ce sera plus facile de les enlever une fois que le steak commencera à cuire).

cuisson

Saisissez vos steaks 4 à 5mn de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Pour confectionner le burger, j'ai acheté un bon pain brioché chez le boulanger et utilisé un chutney de tomates au thym produit en Provence par des artisans.
Vous pouvez bien entendu cuisiner vous-même un chutney, ou une autre sauce. Ce sera d'ailleurs l'objet d'un futur article !

Il ne vous reste plus qu'à dresser vos burgers selon vos envies (feuille de salade, rondelle de tomate, oignon, cornichon.... ) il est conseillé de chauffer le pain au four quelques instants.

dressage

Servez avec une salade ou même des frites.

À vous de jouer !

burger_croc