Archives par mois : janvier 2015

La Madeleine, souvenir d'enfance, gourmandise, goûter, avec le thé ou le café, ce petit gâteau originaire de Commercy en Lorraine, n'est pas appréciée que par Proust !!!

madeleine

La preuve aujourd'hui en image avec Concocte minute !

Pour environ 25 à 30 Madeleines :

  • œufs : 3
  • sucre : 120gr
  • lait : 6cl
  • miel liquide : 2 C à S
  • sel : 1 pincée
  • farine : 200gr
  • levure chimique : 11gr
  • beurre : 200gr
  • zeste de citron : 1 citron entier

temps de préparation : 10mn
temps de repos : 6h
temps de cuisson : 8 à 10mn à 190°C

ingredients

 

Après avoir réuni tous vos ingrédients, faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne noisette.

Blanchissez les œufs et le sucre et ajoutez le lait et le miel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

melange

Ajoutez la farine et la levure, mélangez afin qu'il n'y ait pas de grumeaux, puis versez le beurre noisette en le filtrant à l'aide d'une passoire ou d'un chinois.

Zestez le citron préalablement lavé directement dans le récipient, mélangez de nouveau et réservez au frais pendant au moins 6h.

zeste

Le repos au frais est important pour 2 raisons : il permet aux saveurs de se développer et accentue le pouvoir de la levure grâce à laquelle la célèbre bosse de la Madeleine pousse !

6h plus tard, préchauffez le four à 190°c et remplissez les moules à Madeleine aux 2/3 environ, ce qui permettra d'éviter les débordements lors de la cuisson.

moule

Faites cuire environ 10mn tout en surveillant, car selon les fours la cuisson ira à une allure différente.

Laissez refroidir 5 petites minutes avant de démouler.....même si l'idée de déguster une Madeleine toute chaude vous donne l'eau à la bouche !

Se conserve 3 à 4 jours dans une boîte hermétique.

madeleines

Bonne Madeleine à tous !

 

La Blanquette de Veau est un des grands classiques de la cuisine française. C'est ce qu'on appelle une viande pochée car elle cuit directement dans un fond blanc de veau ou un bouillon de légumes.

blanquette de veau

Visitons ensemble cette recette dont la pratique presque quotidienne au restaurant m'a permis d'améliorer ma technique de réalisation.

Liste des ingrédients pour 8 à 10 personnes :

  • veau (collier ou épaule) : 2kg
  • fond blanc de veau : 1,5 L
  • carottes : 5 à 6 pièces
  • champignons : 500gr
  • oignons grelot : 200gr
  • bouquet garni : 1
  • poireau : 1 pièce
  • farine : 150 gr
  • beurre : 150gr + 40gr
  • citron : 1/2
  • sucre : 10gr
  • crème épaisse : 500gr
  • jaune d’œuf : 2
  • gros sel : 1 poignée
  • sel/poivre du moulin :  PM

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h

ingredient

Après avoir réuni tous ces ingrédients, détaillez la viande en morceaux de 50 à 60gr (ou demandez gentiment à votre boucher de le faire).

Mettez la viande dans une grande cocotte et mouillez avec le fond blanc de veau (si vous n'avez pas le temps de le faire vous-même, vous pouvez utiliser du fond blanc du commerce). Complétez avec de l'eau si nécessaire, afin que le liquide recouvre d'au moins 1cm la viande.

Portez à ébullition et laissez bouillir quelques minutes avant d'ajouter les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et le poireau, lavé et coupé en morceaux. Assaisonnez d'une poignée de gros sel, portez de nouveau à ébullition et laissez cuire pendant environ 1h à feu doux et à couvert.

carottes

Pendant ce temps, réalisez le roux.

Faites fondre les 150gr de beurre dans une casserole, puis, lorsque le beurre est entièrement fondu, ajoutez la farine en une fois tout en mélangeant avec une spatule. Réduisez le feu et laissez cuire quelques minutes en faisant attention à ce que votre roux ne colore pas.

roux

Laissez refroidir.

Coupez, émincez et lavez les champignons, puis faites-les sauter dans une poêle avec du beurre, le jus d'un demi citron et un peu d'eau. Recouvrez et laissez cuire à feu doux en prenant soin à ce que les champignons ne colorent pas.

champignons

champi_sautes

Mettez les oignons grelots dans une casserole avec un fond d'eau, le sucre et 20gr de beurre et faites-les glacer à blanc. Faites cuire à feu moyen en recouvrant les oignons d'un disque de papier sulfurisé puis la casserole d'un couvercle. L'eau va ainsi s'évaporer lentement, permettant aux oignons de cuire doucement et de caraméliser. Lorsque les oignons ont pris une couleur blonde, c'est prêt !

La cuisson de votre viande terminée, décantez-la dans un grand récipient, ainsi que les carottes. Filtrez le fond blanc à l'aide d'un chinois ou d'une passoire étamine et versez environ 1 litre de fond sur le roux refroidi et une partie du jus de cuisson des champignons. Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une texture épaisse. C'est ce que l'on appelle le velouté.

cocotte

Remettez le tout dans la cocotte avec le reste du fond, faites réduire quelques minutes et ajoutez la liaison au velouté (la liaison est le mélange crème épaisse + jaunes d’œufs).

Laissez de nouveau réduire votre velouté et faites-le mijoter jusqu'au repas, à feu très doux, en y ajoutant tous les autres éléments : oignons, champignons, carottes et la viande.

La blanquette de veau se déguste généralement avec du riz créole, du riz pilaf, ou des pâtes fraîches !

Se conserve très bien au frais pendant 2 à 3 jours.

blanquette

Régalez-vous !

Le Fond Blanc de Veau est utilisé pour la conception de plats en sauce, comme par exemple la Blanquette de Veau. Il peut également être utilisé pour la réalisation de potages ou de veloutés.

Pour environ 1.5 litre de fond :

  • os et parures de veau : 2 ou 3 morceaux à demander à votre boucher
  • carotte : 3 ou 4 pièces
  • oignon : 1 gros
  • poireau : 1 pièce
  • céleri branche : 1 branche
  • bouquet garni : 1 pièce
  • eau : 2l
  • gros sel : PM
  • poivre en grain ; PM
  • clou de girofle : PM

L'ensemble carotte, oignon, poireau, céleri et bouquet garni est ce que l'on appelle la garniture aromatique ou GA.

Temps de réalisation : 20mn
Temps de cuisson : 2h

Dans un premier temps, préparez tous vos ingrédients.

garniture

Blanchissez les os de veau (que l'on appelle ingrédients de base) : mettez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant quelques minutes. Rincez, puis égouttez les os.

os_blanchi

Replacez-les dans la casserole et mouillez à l'eau froide. Portez de nouveau à ébullition et pendant ce temps occupez-vous de la garniture aromatique.

Épluchez et  lavez tous les légumes, coupez les carottes en grosses rondelles, coupez l'oignon en quatre et piquez-en un ou 2 morceaux avec des clous de girofle.

Confectionnez le bouquet garni à l'aide des feuilles de poireau et de la branche de céleri (enroulez le thym et le laurier avec les feuilles de poireau et le céleri).

Ajoutez tous les éléments de la GA dans la casserole, portez de nouveau à ébullition et laissez cuire pendant 2h à feu doux (il doit y avoir une très légère ébullition).

casserole

À la fin de la cuisson, passez le fond au chinois sans le fouler et dégraissez si nécessaire.

Tous les ingrédients peuvent ensuite être jetés.

chinoiser

Si le fond est utilisé aussitôt, le réserver à couvert dans un coin de votre cuisine. Au cas contraire, il est conseillé de le refroidir rapidement et de le conserver au réfrigérateur. Il peut ainsi se conserver 2 à 3 jours. Il peut également être congelé.

Cette même recette peut être utilisée pour un Fond Blanc de Volaille, dans ce cas, nous utiliserons de la carcasses et des abattis de volaille.

 

 

Comme chaque année, la traditionnelle galette des rois refait surface dans toutes les boulangeries.

Cette année, j'ai décidé de faire ma première Galette des Rois Concocte minute !

galette_2

 

L'appréhension de chacun c'est surtout la pâte feuilletée, car le reste est un jeu d'enfant.

Pour ce faire, j'ai emprunté la technique de Chef Simon qui propose un feuilletage express à 6 tours.

Voici les ingrédients que j'ai utilisés :
Pâte feuilletée :

  • farine T45 : 250gr
  • farine T55 : 250gr
  • eau : 300gr
  • sel : 5gr
  • beurre doux Grand Fermage Charentes : 400gr (à température ambiante)

Pour la frangipane
Crème d'amande :

  • beurre pommade : 100gr
  • sucre : 100gr
  • poudre d'amande : 100gr
  • œufs : 2
  • extrait d'amande amer : 1 c à c
  • rhum ambré : 1 c à c

Crème pâtissière :

  • lait : 25cl
  • sucre : 125gr
  • farine : 35gr
  • œufs : 2

temps de réalisation : 30mn
temps de repos : 1h30
temps de cuisson : 30 à 35mn à 180°C

(cette préparation m'a permis de réaliser 3 galettes de 6 personnes et 2 galettes individuelles)

Commençons par réaliser la pâte feuilletée en préparant la détrempe.

Mélangez les 2 farines, et formez une fontaine directement sur votre plan de travail.

fontaine

Ajoutez l'eau au centre, puis le sel et mélangez avec vos doigts en incorporant petit à petit la farine. Munissez-vous d'une corne ou d'un coupe-pâte et ramenez la farine de l'extérieur vers le centre jusqu'à ce que la farine absorbe l'eau.

fontaine_melange

Couper à l'aide du coupe-pâte en travers de la pâte afin de créer un amalgame et peu à peu créer une boule dont la texture ne doit pas être élastique. (bien suivre les photos du site de Chef Simon ! )

fontaine_corne

Ne pas hésiter à rajouter soit un peu de farine, soit un peu d'eau afin d'obtenir la consistance souhaitée.

detrempe

Une fois votre détrempe prête, formez une étoile à quatre branches en laissant une partie plus épaisse au milieu.

detrempe_etoile

Déposez le beurre au centre de la détrempe (le beurre devra avoir la même consistance que la pâte) et enveloppez-le à l'aide des quatre branches.

detrempe_beurre

detrempe_beurre_2

Une fois votre pâton formé, tapotez doucement la pâte à l'aide de votre rouleau à pâtisserie afin de répartir le beurre. Fleurez le plan de travail et commencez à abaisser la pâte de façon régulière, de bas en haut jusqu'à obtenir un pâton rectangulaire qui doit avoir à peu près la longueur de votre rouleau à pâtisserie.

paton

Lors du premier tour, la pâte est encore fragile, il faut donc y aller en douceur afin que la détrempe ne se déchire pas et que le beurre ne transperce pas la pâte.

Repliez votre abaisse en 3 parties égales. Faites tourner le pâton d'un quart de tour vers la gauche et recommencez à abaisser la pâte. Au total, vous devez réaliser 6 tours.

pliage

Filmez ensuite la pâte et réservez-là au frais pendant minimum 30mn.

Pour les novices, si cette étape vous effraie, n'hésitez pas à commander de la pâte feuilletée chez votre boulanger !

Réalisons à présent la frangipane, qui, je le rappelle, est composée de crème d'amande et de crème pâtissière.

ingredients_amande

Lorsque le beurre est pommade, ajoutez-y le sucre et mélangez à l'aide d'une spatule. Ajoutez ensuite la poudre d'amande puis les œufs un à un et enfin l'extrait d'amande amer et le rhum. Fouettez, et réservez.

creme_amande

Pour la crème pâtissière, commencez par porter le lait à faible ébullition. Pendant ce temps, blanchissez les œufs et le sucre et ajoutez la farine.

Au premier frémissement du lait, versez-le sur votre mélange, fouettez, puis reportez le tout à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que l'ensemble bouille. Fouettez encore pendant environ 1mn afin d'obtenir la texture souhaitée (la texture doit être plus ou moins compacte).

Laissez refroidir quelques instants et mélangez la crème pâtissière à la crème d'amande.

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur, fleurez votre plan de travail et abaissez la pâte toujours de la même façon, en formant un rectangle long. Étendez ensuite le rectangle dans la largeur et découpez-y 2 disques. L'un de 20cm, l'autre de 25cm.

etalage

disques

Le plus petit servira de base à votre galette.

Déposez le petit disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et garnissez de crème frangipane au centre en laissant au moins 1cm sur les bords. (N'oubliez pas la fève !)

garnissage

À l'aide d'un pinceau, humidifiez le contour du disque, ce qui permettra de souder l'autre cercle.

Déposez ensuite le second disque au-dessus de la frangipane et soudez les extrémités en appuyant légèrement avec le pouce. Vous pouvez utiliser un cercle de pâtisserie de 20cm afin de souder les 2 cercles et ainsi éviter les fuites.

soudure

Avec un couteau d'office, percez un petit trou au centre de la pâte afin de créer une cheminée qui laissera s'échapper l'humidité.

Dorez votre pâte à l'aide du pinceau trempé dans un mélange de jaune d’œuf et d'un peu d'eau. Chiquetez les bords à l'aide d'un couteau d'office et réalisez un décor sur le dessus, en spirale, en losange ou en épis.

deco

Réservez votre galette au frais pendant une petite heure avant d'enfourner à 180°C pendant 30 à 35mn.

galette_1

Y'a plus qu'à tirer les Rois !!!