Le Macaron et la meringue italienne ou comment réussir ses coques de macarons !

 

On prend souvent peur à l'idée de réaliser des macarons, alors qu'avec un peu de rigueur et surtout une bonne meringue, c'est tout simple !

La preuve en images dans cette nouvelle catégorie consacrée aux macarons.

Pour une quarantaine de macarons :

• sucre en poudre : 200 gr
• sucre glace : 200 gr
• poudre d'amandes : 200 gr
• eau : 5 cl
• blancs d’œufs : 2 X 75 gr (environ 5 œufs moyens)
• colorant alimentaire (facultatif) : PM

Vous aurez besoin d'un thermomètre à sucre avec sonde, d'un batteur mélangeur, d'un tamis et d'une poche munie d'une douille lisse.

Temps de réalisation : 30 mn
Temps de cuisson : 10 mn

Commencez par réunir et peser tous vos ingrédients et préchauffez votre four entre 160 et 170°C.

Mélangez le sucre glace à la poudre d'amandes et tamisez le tout dans un récipient.

Vous obtiendrez ce que l'on appelle le "tant pour tant".

Si vous avez un robot mixeur, versez le sucre glace et la poudre d'amandes dans la cuve et mixez pendant au moins 30 secondes. Cela affinera votre "tant pour tant" !

Réservez.

Versez le sucre en poudre et les 5 cl d'eau dans une casserole en inox (à fond épais de préférence), mélangez délicatement et faites chauffer à feu moyen.

À l'aide d'un thermomètre de cuisson, contrôlez la température qui devra atteindre 119°C.

Pendant que le sirop cuit, commencez à battre 75 gr de blancs d’œufs à vitesse moyenne, tout en surveillant le thermomètre. Lorsque celui-ci indique 110°C, augmentez la vitesse au maximum.

Une fois que la température atteint 119°C, retirez la casserole du feu et baissez de moitié la vitesse de votre batteur. Versez ensuite le sirop sur les blancs montés en neige avec beaucoup de précautions.

Pour éviter les projections de sucre, versez le sirop au plus près du bord de la cuve.

Augmentez de nouveau la vitesse au maximum et laissez tourner ainsi pendant au moins 15mn, le temps de refroidir votre meringue.

Pendant ce temps, mélangez les 75 gr de blancs d’œufs restants au "tant pour tant" à l'aide d'une spatule en bois ou en plastique. Vous obtiendrez alors une pâte d'amandes plutôt épaisse.

Une fois la meringue suffisamment refroidie, elle doit être lisse et brillante et former un bec d'oiseau au bout du fouet.

Incorporez la meringue en 2 fois à votre pâte d'amandes et mélangez délicatement. Le tout devra avoir une consistance semi-liquide.

Pour des macarons réussis il est important de suffisamment macaronner  votre mélange, sans toutefois le faire avec excès. Ce sera à vous de juger cette consistance semi-liquide.

Pour la cuisson, j'ai utilisé un tapis en silicone spécial macarons avec les cercles pré-dessinés, mais vous pouvez le réaliser vous même en dessinant des disques d'environ 3 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettez ensuite cette feuille ou le tapis en silicone sur une plaque de cuisson.

Garnissez une poche munie d'une douille lisse avec votre pâte à macarons et formez des petites boules régulières.

exemple de déco avec colorant alimentaire

Tapotez doucement la plaque sur votre table afin d'égaliser la surface des macarons et enfournez pour une dizaine de minutes. Tournez la plaque à mi-cuisson.

Une fois cuits, laissez refroidir les macarons avant de les garnir.

Retrouvez dans le prochain article la recette de la ganache Coco Choc !